Задание дистанционного обучения
 на 06.12.2022 г

Группа: «Повар-кондитер», ПК- 4 курс
Дата: 06.12.2022 г.
  ПМ 04. МДК 04.01 Организация приготовления,  подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков.
Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд и десертов. Расчет используемого  сырья и готовой продукции.  Сроки хранения  и реализации готовой продукции.
Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. 
На выполнение задания отводится 6 час.
ФИО преподавателя: Кобзак Лидия Фёдоровна
Тип занятия:  практический, дистанционный
Вид занятия: дистанционное обучение с элементами обратной связи.
Форма урока: дистанционная, индивидуальная практическая работа 
Необходимое оборудование и материалы для дистанционного урока:
-	компьютер, ноутбук, телефон с выходом в Интернет на дому.
Технологии, методы:
1.	Информационно-коммуникационные технологии.
2.	Дистанционные образовательные технологии.
3.	Метод самостоятельной работы.

Здравствуйте студенты группы ПК -4!

Прошу внимательно прочитать   задания, выполнить практические работы по организации приготовления сладких блюд.
Отправляем фотоотчеты выполненных работ на эл. адрес: социальная сеть «В Контакте», мессенджер Viber.

Приложение –материал по теме

Теоретический материал:
  Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды.
 Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками.
Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.
 Организация рабочего места. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.
Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.
Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

 Практическая часть.   Домашнее мороженое «Пломбир»

Алгоритм выполнения задания:
 1. Организовать рабочее место с соблюдением  техники безопасности  при приготовлении простых холодных сладких блюд.
2.  Рассчитать сырье  на основе  технологических карт с соблюдением правил  технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
3. Выучить и  написать сроки хранения  и реализации готовой продукции и сырья для приготовления мороженого. 
Мороженое - замороженная сладкая смесь из молочных продуктов с различными добавками. Сегодня мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических добавок. Мороженое хорошо тем, что с легкостью воспринимает различные вкусы и ароматы. Чтобы у вас получилось правильное, вкусное мороженое, фото с пошаговыми инструкциями вам в помощь.

1.	Домашнее мороженое «Пломбир» 
Расчет сырья и готовой продукции

Продукты (на 4 порции) 	 
Нормы закладки	
	На 1  порцию	на 10 порций	

Молоко - 300 мл
Сливки - 300 мл
Яйца куриные - 4 шт.
Сахар - 120 г
Сахар ванильный - 1/2 ч. ложки Шоколад для украшения - 50 г			
Сроки хранения и реализации		
 
Организация рабочего места по приготовлению холодных  десертов.

Домашнее мороженое «Пломбир»

приготовить мороженое в домашних условиях, подготавливаем необходимые ингредиенты	

Молоко выливаю в кастрюльку, довожу до кипения и даю ему немного остыть.	

Отделяю желтки от белков. В желтки ввожу сахар и ванильный сахар, взбиваю венчиком до лёгкой воздушности желтков.	

Вливаю тонкой струйкой тёплое молоко в желтки, постоянно помешивая массу. Всю полученную массу переливаю снова в кастрюльку.	

Ставлю на самый маленький огонь для подогрева. Постоянно мешая массу, довожу её до густоты, при этом температура массы не должна превышать 80 градусов. Снимаю массу с огня и даю ей остыть.	

Сливки взбиваю в густую однородную массу.	

Смесь желтков с молоком перетираю через сито.	

В остывшую молочную смесь ввожу взбитые сливки и всё аккуратно перемешиваю до однородной массы.	

Перекладываю всю смесь в судочек или формочку и ставлю в морозильную камеру для застывания, на 2-3 часа. В процессе застывания 3-4 раза достаю смесь из морозильной камеры и перемешиваю её, для того, чтобы не образовывались кристаллики льда и процесс замораживания происходил равномерно.	

Натираю шоколад на средней тёрке. Готовое домашнее мороженое "Пломбир" раскладываю в креманки и присыпаю натёртым шоколадом.

Домашнее  задание:	

Задание №1. Изучить теоретический материал. Описать рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд и десертов. 
Задание № 2. Рассчитать сырье для приготовления  десерта.  Написать  и выучить  сроки хранения и реализации . 

Вопросы для контроля знаний:
1. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении холодных сладких блюд ?
2. Опишите варианты оформления сладких блюд для подачи.
 - Отправляем фотоотчеты выполненных работ на эл. адрес: социальная сеть «В Контакте», мессенджер Viber