Задание дистанционного обучения
 на 08.12.2022 г.

Группа: «Повар-кондитер», ПК - 1 курс
Дата: 08.12. 2022 г
Дисциплина: Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
ФИО преподавателя: Кобзак Лидия Фёдоровна
Тип занятия:   дистанционный
Вид занятия: дистанционное обучение с элементами обратной связи
Форма урока: дистанционная, индивидуальная практическая работа 
Необходимое оборудование и материалы для дистанционного урока:
Компьютер, ноутбук, телефон с выходом в Интернет на дому
Тема урока:   Пищевые отравления, виды профилактика 
Цель и задачи работы:  Закрепление  полученных знаний о пищевых отравлениях

Технологии, методы:
1.	Информационно-коммуникационные технологии.
2.	Дистанционные образовательные технологии.
3.	Метод самостоятельной работы

Здравствуйте студенты группы  ПК -1!

 Внимательно прочитать задания,  краткий конспект лекций выполнить практическую  работу.
Отправляем фотоотчеты выполненных работ на эл. адрес, социальная сеть «В Контакте», мессенджер Viber.

Приложение –материал по теме

«Пищевые отравления, виды профилактика»
Пищевые отравления — острые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, инфицированных микробами. Наиболее часто встречаются пищевые отравления стафилококковой и сальмонеллезной природы. Особую опасность представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кровяные колбасы и другие продукты, в которых микробы размножаются быстро во всей массе. 
Источником заражения пищи обычно являются люди (повара, кондитеры и др.), больные гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, насморком, бронхитом и др. Заражение молока возможно и от больных коров.  
Инкубационный период пищевого отравления весьма короткий (1—3 ч), начинается внезапно с общего недомогания, тошноты, рвоты, поноса, болей в животе. Температура тела может быть нормальной, но нередко повышается до 38—39° С. Быстро усиливающаяся интоксикация сопровождается резкой слабостью, головокружением, бледностью кожи, холодным потом, снижением артериального давления, учащенным и слабым пульсом. 
Первая помощь заключается в немедленном промывании желудка обильным количеством воды при помощи желудочного зонда или путем вызывания искусственной рвоты. Назначаются антибиотики, активированный уголь и другие сорбенты, обильное питье. 
Профилактика пищевых отравлений основана на строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи (достаточная термическая обработка), хранении продуктов (холодильники, ледники), транспортировке (чистая посуда), содержании кухни, на выполнении правил личной гигиены, недопущении к приготовлению пищи больных людей.
Пищевые отравления  могут быть бактериальной и грибковой природы. Живые микроорганизмы попадают в пищу, активно размножаются и образуют токсины, в результате накопления которых пища становится опасной для употребления. 
  Пищевые отравления не передаются от одного человека к человеку, т.е. они не являются заразными. Эти отравления возникают сразу после принятия пищи и протекают быстро. Первые признаки   появление тошноты, рвоты, болей в области желудка и кишечника; затем повышается температура, происходит ослабление сердечной деятельности.  
Пищевые интоксикации бактериальной природы. К пищевым отравлениям, вызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация и др. Ботулизм - это тяжелое пищевое отравление человека, вызвана употреблением в пищу продуктов, зараженных токсинами бактерий. Это очень опасное отравление, может вызвать смертельный исход. Бактерии Clostridium botulinum имеют вид подвижных палочек; они образуют споры. Развиваются только в анаэробных условиях, чувствительны к кислотности среды; оптимальная температура 30-35. Возбудители ботулизма устойчивы к воздействию факторов внешней среды. Они хорошо переносят замораживание и остаются жизнеспособными при нагревании до 100-120 С. Высокая , термоустойчивость спор является главной причиной, осложняющей борьбу с ботулизмом. Споры устойчивы к химическим факторам и дезинфицирующим средствам. 
Пищевые продукты, имеющие небольшую кислотность (рН 5,5-4,2), являются хорошей средой для размножения образования токсинов. Оптимальная температура образования токсина 30-37 С, он устойчив, выдерживает длительное нагревание продукта до 70-80 ·С, не разрушается при замораживании, мариновании, копчении и других способах обработки продуктов. Симптомы ботулизма отличаются от симптомов других пищевых отравлений. Попадая вместе с пищей в кишечник человека, токсин всасывается в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. В связи с широким распространением в природе бактерий Clostridium botu1inum заражение ими пищевых продуктов может иметь различные источники.
 Причиной заражения может стать несоблюдение гигиенических требований при ведении технологическoro  процесса: употребление загрязненной воды, недостаточная очистка сырья, употребление несвежего сырья, недостаточная термическая обработка продуктов и др. 

Для предупреждения ботулизма необходимо строжайшее соблюдение санитарного режима на производстве и точное выполнение технологических инструкций по выработке пищевых продуктов, особенно консервированных. 
 - Стафилококковые интоксикации могут возникнуть из-за грубых нарушений санитарных условий производства. Для предотвращения образования энтеротоксина в готовых кондитерских изделиях  с кремом существенное значение имеет концентрация сахарного сиропа для их пропитки
 Пищевые интоксикации грибковой природы. К микроскопическим грибам, вызывающим пищевые отравления относятся грибы рода Fusarium (Фузариум). Они поражают зерно в поле, и вырабатывают токсины. Токсины сохраняются при длительном хранении зараженного зерна и муки, при выпечке хлеба. Этот вид отравления называется алиментарно-токсической  (прежнее название - септическая ангина). 
Другой вид отравления, вызываемого этими же грибами, - «пьяный хлеб». Некоторые фитопатогенные грибы - спорынья и головня - вызывают болезни растений. Спорынья образует на месте завязи злака рожки, в которых содержатся ядовитые вещества. Использование муки с примесью рожков спорыньи вызывает тяжелое  отравление - эрготизм. Головня поражает зерно при прорастании. Мука из такoro зерна получается с неприятным вкусом и запахом, имеет пониженные хлебопекарные свойства. Употребление в пищу хлеба, приготовленного из муки с примесью головни, вызывает расстройство кишечника. 

Пищевые токсикоинфекции. Эти отравления связаны с интенсивным размножением патогенных микробов в продуктах. Отравления возникают при употреблении  пищевых продуктов,  зараженных бактериями, и протекают в виде острых желудочно-кишечных заболеваний. Для возникновения заболевания степень обсеменения  пищи микроорганизмами-возбудителями должна составлять не менее 105-106 клеток в 1 r или в 1 мл продукта. При попадании в организм человека бактерии размножаются, и  вызывает отравление. Возможность размножения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах возникает в результате нарушения санитарных условий их приготовления, хранения и транспортирования. Пищевые токсикоинфекuии в большинстве случаев вызываются бактериями рода Salmonella (Сальмонелла), поэтому их называют сальмонеллёзами.
 Сальмонеллы - небольшие по размеру, подвижные палочки, факультативные анаэробы, не образующие спор и капсул. Они устойчивы как к действию низких температур, так и к высушиванию; оптимальная температура роста около 37 -с. Источником сальмонеллезов чаще всего бывают продукты  животного происхождения - мясо, гусиные и утиные яйца, меланж и яичный порошок, рыба, молоко и Т. д. По внешнему виду пищевые продукты, зараженные сальмонеллами, не отличаются от  доброкачественных. 

Практическая работа по теме «Пищевые отравления, виды, профилактика»

1.	Письменно ответьте на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?

Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

2.	Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

		
БАКТЕРИАЛЬНЕ	МИКОТОКСИКОЗЫ	1. Продуктами, ядовитыми по своей природе

2.

3.	
	(МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ		
	ТОКСИКОЗЫ			
		ГРИБЫ)		
Отравление	условно-				
патогенными грибами	1. Ботулизм	1.		
	2.	2.		
		3. Афлотоксикоз		

3.	Используя учебный материал, заполните таблицу:

Пищевое отравление	Возбудитель	Признаки заболевания	Причины 
возникновения.	
Ботулизм
				
Эрготизм
				
Стафилококковое
отравление

Домашнее задание № 1. Внимательно прочитать задания,  краткий конспект лекций выполнить практическую  работу.
Отправляем фотоотчеты выполненных работ на эл. адрес, социальная сеть «В Контакте», мессенджер Viber.